Para deixar a carne bovina macia você a coloca de molho em sal, limão, suco de laranja e algum refrigerante à base de cola. 50 ml para cada meia hora de descanso da carne. Essa eu uso para picanha.
Para cada quilo de carne você também pode usar uma lata de cerveja preta. Não malzbier. Falo de cerveja de verdade. Essa eu uso para alcatra.
Lembro que a rua em que moro parecia um cemitério. O tédio dela refletia o meu. Eu chegava pelas 17 horas do trabalho, colocava uma cadeira de balanço na calçada e ficava esperando alguma alma viva passar. Foi fruto desse tédio que comecei o churrasco. Espetinhos. Várias carnes de animais mortos assando sobre carvões incandescentes e regados com manteiga para atrair o olfato da vizinhança.
São seis pedaços de carne devidamente temperados espetados em uma haste de bambu que podem, ou não, ser cobertos por uma farofa que leva azeitonas picadas.
Para deixar a carne de porco macia junte ao tempero suco de laranja e vinho branco seco. Deixe marinar por 12 horas.
O que eu gosto de fazer é deixar a picanha suína mergulhada em cerveja estilo Rauchbier, para o defumado impregnar. E se alguém quiser, quando ela já estiver nos espetinhos, no lugar de farofa eu posso derramar molho barbecue.
As pessoas que recebo são em sua maioria homens.
Homens com problemas. Cansados. Que querem esquecer um pouco da esposa. Um pouco dos filhos. Mas não esquecem. A família deles pode ter ficado em casa, mas de alguma forma eles os trazem em sua mente. As fazem sentar do seu lado e até me incluem na conversa.
São homens que chegam com todo o peso do mundo nas costas e tentam aliviá-lo triturando com os dentes linguiça, bisteca, algum membro decepado de um frango. Tudo isso mergulhado em litros de cerveja, cachaça ou, para os mais desesperados, whisky.
Esses homens, eles me contam suas dificuldades. Esses párias de suas próprias famílias constituídas. Esses mártires. Eles vem usar meu ambiente como confessionário. No lugar de padre, me chamam patrão.
Ouça-me. Perdoe-me. Salve-me. Patrão, me traz mais uma gela!
Pegue um espetinho de contra filé e um de lombo suíno, eu estou dizendo. Regue com duas latinhas de cerveja.
Essa é minha penitência para eles.
O cordeiro que tira o pecado do mundo está assando acima de brasas incandescentes esperando para ser devorado.
Para amaciar a carne do frango, deixe de molho até o dia seguinte os drumet e as asas no shoyu, leite de coco, um pouco de vinagre, conhaque ou vinho branco. Eu acrescento cerveja clara, de preferencia belga. E finalizo com uma pitada de fermento em pó ou bicarbonato de sódio.
Valério chega assim que eu termino de preparar o fogo. Como de costume eu já pego uma latinha para ele. O que eu sei é que ele gosta de coração de frango. O que eu sei é que a mulher dele vai ligar daqui a pouco.
— Ela quer tirar tudo de mim, meu patrão.
A casa está no nome dos dois, mas a ex-esposa dele está brigando na justiça para ficar com ela.
— Divisão de bens é o que chamam, Valério. Ela fica com o lado de dentro da casa e você com o lado de fora.
Ele ri.
O celular toca.
Eu passo o coração de frango na farofa, o que acho um desperdício, mas ele gosta assim.
O celular toca e ele acende um cigarro.
O segredo para deixar a picanha suculenta é sempre assar com a gordura para cima.
O celular toca e ele abocanha um coração. A farofa prega-se aos pelos de seu bigode.
O celular toca e eu dou uma pincelada de manteiga em um carré. Ele atende e começa a mesma ladainha. O segredo para não se irritar com a pessoa do outro lado da linha é beber um forte gole de cerveja.
Nesse momento Thiago chega na sua moto perguntando o que ele já sabe, se tem carne de porco. Na TV está passando a Série B, mas o que acontece aqui é que a TV que assiste aos homens que chegam.
— Meu patrão, lembra aquela coroa que veio sexta aqui comigo beber umas gelas?
— Aquela do rabão?
— Essa mesmo. Levei ela pro motel depois que saímos daqui. — Ele abaixa a voz, mas Valério não ouviria mesmo. Ainda está no celular ouvindo a ladainha da ex. — E se eu te disser que aquilo era um traveco?
Thiago é casado e tem um filho que já está no exército. A moto com que ele aparece dorme na minha garagem. Com o estado que ele sai daqui a queda é certeira na esquina. Então ele volta no dia seguinte, pega a moto e vai para o trabalho. Isso só não acontece quando ele traz alguma mulher para beber com ele. Enquanto a esposa está vendo novela em casa.
— E ai?
— Comi.
Para começar o churrasco ponha primeiro as linguiças. A gordura delas vai atiçar o fogo. Eu as besunto em mostarda antes e o resultado é de dar água na boca, disse Magdalena, minha vizinha.
— Você não dispensou?
— Um rabo daquele tamanho? De jeito nenhum, meu patrão.
Da esquina surge a carcaça de algo que parece um zumbi caminhando atrás de cérebro, mas cérebro não faz parte do meu menu. O corpo que se arrasta é de Luiz. 68 anos, aposentado e pintor. Luiz aparece toda noite já melado e demora meia hora da esquina para chegar onde estamos, salientando que são apenas três casas de distância. Mas sempre tem uma boa alma para ajudá-lo a chegar mais rápido.
Do outro lado da rua aparece Valtécio, que corre em direção a Luiz e o agarra no colo, sob os protestos do aposentado. Chegam ao nosso encontro e começa.
— Esse viado! Eu sei andar sozinho, seu porra!
— Tu nem se sustenta em pé, véi!
— Seu galado!
— Sua quenga!
O segredo para manter a clientela é saber ouvi-los.
Valtécio pede uma dose. Pede dois espetos de carne sem farofa. Pede que eu o escute.
— Meu patrão, Vanessa tá me traindo. Quem me contou foi meu irmão. Como pode, meu chefe? Coloco comida naquela casa com dinheiro suado. A gente tem quatro filhos. Eu nunca fui infiel a ela. Ai ela faz isso comigo.
O segredo para não deixar o cliente passar vergonha é ficar entre ele e os outros clientes. Eu ouço todo tipo de conversa. Todo tipo de desabafo.
Toda uma geração de homens que comem as carnes como bárbaros, engolem bebidas alcoólicas como vikings e derramam lágrimas como cascatas.
— Pegue um espeto e eu vou te trazer a dose. — Essa é minha penitencia para Valtécio. Essa é a fórmula de esquecimento que ele terá por essa noite. Ele ficará bêbado, vai chorar, vai tentar ligar para a esposa, mas seus amigos de noite não vão deixar. Esses amigos que o álcool uniu. Esses homens que tem uma ligação etílica. Eles se conhecem. Talvez mais que suas próprias famílias os conhecem
Para assar queijo muçarela você precisa escolher o curado em forma de nó. Deixe-o na geladeira antes de colocar na brasa. Gire-o constantemente. Ficará crocante por fora e macio por dentro.
O que Thiago está me contando é que ele gostou. Ele gostou do travesti. Ele pode até apostar mais uma latinha de cerveja que está meio que apaixonado. Você pode dizer que é o álcool falando, mas álcool não fala. Podem dizer que álcool é coragem líquida, mas quem precisa dele para ter valentia é impregnado de covardia.
Pode ser o amor falando. Se é que o amor fala.
Luiz pede uma latinha de cana e fica calado enquanto bebe. O que ele pensa? Difícil saber. Ele só abre a boca quando estamos eu e ele sozinhos. Essa mente diluída em álcool. Abandonado pela mulher, esquecido pelos filhos, ignorado pelos netos. A conversa é entre ele e o copo de cachaça. Murmúrios incompreensíveis é o que se ouve, como alguma reza cansada.
O próximo a chegar é Carlos. Ele me entrega uma vasilha plástica com algo dentro. O costume dele é trazer algum pedaço de carne para que eu asse na brasa. Não que ele não goste da minha carne, ele já explicou isso. É que ele gosta de escolher a carne que vai comer.
Então ele sempre trás algum corte nobre de boi, alguma carne de caça, devidamente temperadas por ele mesmo.
Eu asso com prazer, pois bebida ele consome mais que os outros clientes. Juntos. Carlos é, se é que se pode falar nesses termos, o mais pecador daqui. Ele colhe o que planta. Aqui no lado de fora ele é gente fina. Dentro da sua casa ele é outra pessoa. Sabemos que ele bate nas crianças e na esposa. Mas o que parece é que todos aqui já tem problemas demais com que se preocupar.
Você pode até me condenar por não denunciá-lo. Pode dizer que eu me aproveito para não perder o cliente. Para você eu digo: pegue dois espetos de coração bovino, um de queijo e um de asa. Beba cerveja. Essa é a minha penitência para você. Aproveite e tome uma dose de hipocrisia.
O que Carlos trouxe hoje eu realmente não sei o que é. O corte não me é familiar. A aparência da carne muito menos. Está temperada com algumas ervas e azeite. Eu pergunto que carne é.
— Você não vai querer saber, meu patrão.
Os outros homens se uniram em uma conversa. Os seus problemas em forma de mulheres. A paixão por um travesti. A traição. A reza silenciosa.
Carlos já trouxe vários tipos de carne. Algumas exóticas. Os testículos de boi deixaram alguns aqui de cara torta, mas eu aceitei o convite dele em comer junto. A carne de hoje me deixou curioso.
— Sabe o encanador?
— Felipe? Sei.
— Ele costuma me trazer várias carnes. Ele tem uns amigos que caçam. Tem contatos muito bons de carnes exóticas. Toda semana falo com ele pra me trazer algo novo. Algo diferente. Silvia não gosta muito dessas coisas.
Silvia é a mulher de Carlos. Ele pede para eu trazer uma garrafa cheia de whisky.
— O que eu peço pro encanador é pra trazer a carne só quando eu estiver em casa. Eu quero ver a carne, entende? Gosto de ver na hora que ele me traz.
Uma chama subiu de entre as brasas.
— Só que aquele filho da puta inventou hoje de ir na hora em que eu não estava.
Tiro rapidamente uns espetos para a chama não queimá-los.
— O caso é que eu terminei um trabalho cedo hoje e fui logo pra casa.
O que você tem que saber sobre o preparo de carnes é que nem sempre você tem o controle total das coisas. Uma analogia da vida.
— Quando eu cheguei em casa, meu patrão, — e ele fez uma pausa para tomar um gole enorme de whisky. — estava ele e a Silvia completamente pelados trepando na minha cama.
Dessa vez até eu enchi meu copo de whisky.
— O que você fez?
— Enquanto os dois se vestiam e as duas vozes se uniam, uma pra explicar e outra pra dialogar, fui até a cozinha e peguei uma faca. Dessas que você usa pra cortar a carne pros espetinhos. Dei cinco cutiladas nele.
Felipe dá dois de Carlos.
— Sei que ele é bem maior que eu, mas na ira eu virei o demônio.
O demônio leva a culpa por cada coisa.
— Silvia começou a chorar com tanto sangue. Agarrei ela seminua por trás e lhe destrocei a traqueia.
Depois tomei um banho e fui ver a carne que o desgraçado do encanador tinha me trazido. Era javali.
— Isso aqui não parece javali. — falei olhando novamente para a carne na vasilha.
Ele tomou mais um gole e sorriu.
— A carne de javali eu joguei no lixo. Isso aí é é um naco da coxa da Silvia, que eu deixei marinando nessas ervas com o azeite enquanto eu tomava banho. Vou comer aqui, beber essa garrafa toda e ligar para a polícia me entregando.
Como a voz dele havia aumentado um pouco os outros homens ouviram de quem era aquele pedaço de carne. Carlos veio em busca de uma penitência? Veio se confessar? Veio falar de seu pecado? Talvez. Pode ser que ele não queira perdão.
Eu bebi mais um gole do whisky e olhei para ele sem pestanejar perguntando:
— Você vai querer ao ponto ou mal passada?
Hemerson Miranda
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