quinta-feira, 21 de março de 2013

Sabores do ar e do fogo (2º grupo)

João Paulo Mesquita Simões


Alentejo A nossa viagem pelo país leva-nos agora ao Alentejo, onde a nossa vista se prolonga pelas infindáveis extensões de sobreiros e azinheiras: o montado, sem o qual não há porco de raça Alentejana. A sua natureza rústica permite-lhe sobreviver em condições climáticas extremas, enquanto, em regime de montanheira, as suas carnes vão ganhando o sabor proveniente da bolota.
É esta a matéria-prima que está na base da incontestável qualidade dos enchidos, ensacados e presuntos alentejanos.



Presunto de Barrancos DOP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: corte alongado, com o coirato aparado em bico (tradicional), com a extremidade podal e a marca da Cruz de Avis;
Ingredientes: perna de porco, sal; salgado e curado ao ar;
Ao corte: cor rosa a vermelho rubi da carne, contrastando com o tom nacarado da gordura infiltrada e da gordura exterior;
À prova: sabor delicado, pouco salgado, levemente adocicado; textura untuosa, quase se vai derretendo na boca;
Área de transformação: concelho de Barrancos.

Presunto de Santana da Serra IGP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os reprodutores;
Forma: corte arredondado e com coirato externo aparado em bico; com a extremidade podal e a marca da Cruz de Santiago;
Ingredientes: perna de porco, sal; salgado e curado ao ar;
Ao corte: vermelho-escuro-marmoreado da carne
contrastando com o branco nacarado da gordura; o aspeto geral é brilhante;
À prova: sabor intenso a montanheira, mas pouco salgado; textura macia e pouco fibrosa;
Área de transformação: freguesias de Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, do concelho de Ourique.


Paio ou lombo enguitado de Portalegre IGP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: cilíndrica e recta com comprimento máximo de 50 centímetros; é envolvido nas peles das banhas e atado com fio de algodão duplo;
Ingredientes: lombo fresco e sem gorduras superficiais, sal, alho e massa de pimentão, opcionalmente vinho branco;
Ao corte: peça inteira de cor avermelhada, com gordura intersticial visível;
À prova: sabor suave, pouco salgado, muito levemente fumado, por vezes ligeiramente picante; textura macia;
Área de transformação: Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre e Sousel, do distrito de Portalegre.

Paio ou lombo branco de Portalegre IGP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: cilíndrica e reta; é ensacado em tripa do ceco ou envolvido nas peles das banhas;
Ingredientes: lombo fresco inteiro e sem gorduras superficiais, sal, alho e vinho branco; fumo muito ligeiro ou apenas cura ao ar Ao corte: cor rosada muito clara no interior, uma camada mínima de gordura em redor da carne e alguma gordura infiltrada pouco visível;
À prova: sabor suave, pouco salgado, por vezes levemente picante; textura muito macia;
Área de transformação: Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre e Sousel, do distrito de Portalegre.

Chouriço de carne de Estremoz e Borba IGP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: ferradura de cor vermelho-escura pontuada pelo esbranquiçado da gordura;
Ingredientes: carne e gordura (entremeada, pá e cachaço) temperadas com sal, alho, massa de pimentão e água; ligeira fumagem a frio;
Ao corte: massa não homogénea, com xadrez branco nacarado e vermelho, muito bem ligada;
À prova: sabor suave, muito agradável e equilibrado, pouco fumado, textura macia;
Área de transformação: concelhos de Estremoz, Borba, Vila Viçosa e Alandroal.

Chouriço mouro de Portalegre IGP Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: ferradura de cor vermelho-escura, quase preta;
Ingredientes: carnes ensanguentadas, gorduras e vísceras, sal, alho, colorau doce e massa de pimentão, opcionalmente vinho branco e cominhos;
Ao corte: massa de cor vermelho-escura bem ligada, mas não muito compacta, onde são visíveis as gorduras e as carnes;
À prova: sabor suave, levemente picante e com textura macia e ligeiramente esponjosa;
Área de transformação: Alter do Chão, Arronches,
Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas,
Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de
Sor, Portalegre e Sousel, do distrito de Portalegre.

Farinheira de Estremoz e Borba IGP
Origem: porcos de raça alentejana, excluídos os varrascos e as porcas reprodutoras;
Forma: ferradura de cor amarelo-alaranjada, apertada nas pontas com fio de algodão
Ingredientes: gorduras picadas, farinha de trigo, sal, alho, massa de pimentão, água; levemente fumada;
Ao corte: massa amarelo-alaranjada, com ingredientes indistintos, bem ligada e sem brilho;
À prova: textura muito macia da pasta mole, sabor suavemente aliáceo com leve travo adocicado e quase sem sabor a fumo;
Área de transformação: concelhos de Estremoz, Borba, Vila Viçosa e Alandroal.

Algarve Várias serras separam o Alentejo do Algarve, nomeadamente a viçosíssima Monchique, onde se escondem enchidos que são verdadeiros tesouros, como este que vem embrulhado em alvo pano de lençol: a farinheira ou morcela de farinha. Antigamente feita com uma sub-raça do alentejano, o porco algarvio, é um enchido de sangue bem temperado e de sabor inconfundível.

Farinheira de Monchique ou morcela de farinha
Origem: porcos de raça alentejana ou outros;
Forma: cilíndrica e recta com comprimento máximo de 30 centímetros, é um ensacado em pano de lençol branco, sendo cosido com linha de algodão;
Ingredientes: farinha de milho, sangue, carnes magras, gorduras, sal, alho, pimenta, cominhos, cravinho, louro e canela;
Ao corte: cor escura não homogénea, com algumas manchas esbranquiçadas das gorduras;
À prova: sabor muito agradável, rico de especiarias mas suave, salientando-se a canela; textura macia;
Área de transformação: todo o concelho de Monchique.

Beiras As “outras Beiras” – Nem só de cumes nevados vive a Beira. Mais para baixo e para ocidente, num local onde o Alto Ribatejo e o Alto Alentejo espreitam já, a paisagem muda dos férteis vales aninhados entre cumeadas para o grande Pinhal Interior do Sul, centro geodésico de Portugal. Nessas paragens a aristocrática ovelha vai, a pouco e pouco, dando o seu lugar à prima mais
frugal e proletária, a cabra. Aí mesmo se desenvolveu – dizem alguns que por necessidade das populações apertadas com as fomes decorrentes das Invasões Francesas – um dos mais originais e característicos enchidos do nosso país: os maranhos.

Maranhos da Sertã
Origem: pequeno fole (quando o bucho está inteiro) ou «almofadinhas»;
Forma: branco amarelado do invólucro, vendo-se tenuamente o recheio;
Ingredientes: bucho de cabra ou de carneiro, carne de cabrito (perna) ou de borrego, presunto, chouriço e toucinho, arroz, alho, sal, pimenta, hortelã, azeite, vinho branco e água;
Ao corte: rodelas pontilhadas pelo avermelhado dos enchidos, o branco do arroz, o acastanhado das carnes e o verde da hortelã;
À prova: sabor muito agradável, rico de especiarias mas suave, salientando-se a canela; textura macia;
Área de transformação: sabor muito rico das carnes complementado pela intensa frescura da hortelã.

Açores Embora sejam terras de gado vacum, nunca as ilhas açorianas desdenharam o porco.
Cada ilha tem uma tradição diferente, por vezes influenciada pelos povos que a colonizaram, mas em todas elas se enriquecem os enchidos com diversas especiarias. A morcela da ilha de São Miguel leva pimenta-da-terra, cravinho e canela, mas o seu sabor permanece suave e muito especial.

Morcela de São Miguel
Origem: ferradura de cor preta e muito lustrosa, tripa muito lisa;
Forma: sangue, gorduras do riçol, cebola picada, arroz cozido e/ou farinha de arroz (opcionalmente, farinha de trigo), salsa, alho, sal, vinagre e/ou vinho branco, pimenta, pimenta-da-terra, cravinho, canela;
Ingredientes: bucho de cabra ou de carneiro, carne de cabrito (perna) ou de borrego, presunto, chouriço e toucinho, arroz, alho, sal, pimenta, hortelã, azeite, vinho branco e água;
Ao corte: consistência pastosa e compacta da massa muito escura permeada por laivos avermelhados;
À prova: sabor muito agradável, rico de especiarias mas suave, salientando-se a canela; textura macia;
Área de transformação: travo adocicado, com muito ligeiro sabor a especiarias.

Fátima Moura



Dados Técnicos / Technical Data

Emissão / issue
2013 / 03 / 15
Selos / stamps
2 x N20g. - 2 x 155 000
2 x A20g. - 2 x 110 000
2 x E20g. - 2 x 145 000
2 x I20g. - 2 x 115 000
Bloco / souvenir sheet
com 2 selos / with 2 stamps
€ 2,00 - 50 000
Design
AF Atelier
Fotos /photos
Mário Cerdeira
Capa da pagela / brochure cover
Fumeiro tradicional / traditional smoker
Agradecimentos / acknowledgments
Fátima Moura, José Quitério
Papel / paper
FSC 110 g./m2
Formato / size
selos / stamps: 40 x 30,6 mm
bloco / souvenir sheet: 125 x 95 mm
Picotagem / perforation
Cruz de Cristo / Cross of Christ 13 x 13
Impressão / printing - offset
Impressor / printer - INCM
Folhas / sheets
Com 50 ex. / with 50 copies
Sobrescritos de 1.º dia / FDC
C5 – €0,75
C6 – €0,56
Pagela / brochure
€0,70


In: www.ctt.pt

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