quinta-feira, 6 de maio de 2010

Pão Tradicional Português (2ª Série)


João Paulo Mesquita Simões

Para vos deixar com água na boca, deixo um artigo retirado da pagela dos CTT (Correios de Portugal) e respectivos selos que compõem a emissão da segunda série do Pão Tradicional Português.
Bom apetite a todos e deliciem-se com as maravilhas da Cozinha Portuguesa!


De todas as plantas que o homem cultiva para a sua alimentação, os cereais são das mais importantes. Em Portugal a palavra pão designa um ciclo de várias etapas até chegar à nossa mesa: a semente, o campo semeado, o cereal crescido, ceifado, atado e transportado na eira, a farinha no moinho, a massa na masseira, no forno, e finalmente, o pão.
Na Idade Média, e até ao século XVI, cultivava-se grande variedade de cereais como o trigo, centeio, cevada e aveia, na Primavera, e milho-alvo e painço na altura do Verão. Em tempo de escassez, misturavam-se as diferentes variedades de farinhas.
Hoje em dia, os principais cereais de pão são o trigo, o centeio e o milho. O trigo cresce na zona mediterrânica, onde as planícies são férteis e os Verões quentes e secos. O centeio encontra-se na zona transmontana e montanhosa, com solos de qualidade medíocre, adaptando-se à altitude e aos Invernos rigorosos. O milho, introduzido em Portugal entre 1515 e 1525, ocupa grande parte da zona atlântica, onde o clima quente e húmido é favorável ao seu desenvolvimento. Para o distinguir dos milhos tradicionais (miúdo e painço), os portugueses passam ao designá-lo por milho grosso, milho graúdo ou milho de maçaroca. É muito rentável comparativamente aos outros cereais, pois a sua maturação faz-se apenas em quatro ou cinco meses. A sua cultura, iniciada no Centro e sobretudo no Noroeste do país, onde vai substituir outras menos rentáveis, intensificou-se nos dois séculos seguintes, propagando-se ao Interior (Trás-os-Montes, Beiras) e ao Sul (Alentejo e Algarve).


Broa (Entre o Douro e Minho)
Nesta região, antes da introdução do milho, era com o milho-miúdo e o painço que se fazia a broa. Actualmente, depois da separação do milho amarelo, que apenas se destina aos animais, do milho branco, a broa é feita com farinha escaldada, um misturada com centeio e trigo o que a torna um pão bastante pesado e compacto. Junta-se o fermento – “o isco” – feito na véspera para dar à massa a qualidade do pão tradicional.
Para a tender, é indispensável um recipiente de madeira enfarinhado, a “escudela de pau” ou o “gamelo”, para lhe dar uma forma arredondada. Depois de cozida, a broa é um pão pesado e compacto, com uma crosta aloirada e escura. Ainda há padeiros que a coze sobre uma folha de couve à moda antiga, o que lhe confere um sabor ligeiramente ácido.
No Minho, não se comem sardinhas sem broa. No Porto, não há broa sem caldo verde.


Carcaça (Estremadura)
A carcaça é a versão industrializada dos pequenos pães que se faziam antigamente no país, moldados à mão, vincados ou bicudos. Inicialmente, em Lisboa, chamava-se “papo-seco”, mas depois de perder as extremidades, as “maminhas”, para aumento da produtividade, adquiriu a designação de “carcaça” no formato grande; e de “carcacinha” num format
o mais pequeno. Entre os pães pequenos, é o mais comum e o mais vendido, e é sobretudo consumido em sandes.


Pão de Mafra (Estremadura)
A fama deste pão saloio é bastante remota. Tradicionalmente, fabricava-se com farinha de trigo duro, que se cultivava em abundância nos arredores de Lisboa. Na altura em que as padeiras de Lisboa tinham de pagar a dízima de todo o pão que vendiam, passou a ser mais frequente fazer este pão em Mafra, para fugir a estes impostos.
Nos nossos dias, o pão de Mafra continua a ser cozido em fornos de alvenaria aquecidos a lenha. É feito à base de produtos naturais como a farinha em rama, muito pouco fermento, ou que suponha uma fermentação lenta, e muita água. Para tender o pão, o padeiro estica uma bola de massa e levanta uma das extremidades, pegando-lhe pelas pontas, dobrando e deslizando-as para baixo do pão. O aspecto final assemelha-se ao nó de uma gravata. É um pão que se aguenta bastante tempo, e o seu aspecto compacto, massudo, sem buracos, é o ideal para fazer tostas.


Padas (Beira Litoral)
Dá-se o nome de “pada” a um pão de trigo formado pela junção de dois ou mais “moletes”. Existem padas de vários feitios em Aveiro, Ul, Ovar, ou Viana do Castelo… As padas do Vale de Ílhavo, por exemplo, formam dois moletes apertados no meio, e o método de confecção faz com se assemelhe a pão caseiro. São amassadas à mão num alguidar, tendidas à mão, e cozidas em forno de lenha. No decorrer da cozedura, mantém-se um monte de brasas à entrada do forno para corar o pão, que as pessoas não gostam de ver o pão branco de mais, dizem que foi cozido ao ar!
Depois de cozidas, as padas molinhas e ligeiramente enfarinhadas, cabem na palma da mão.


Broa de Avintes (Douro Litoral)
Cozida pelas padeiras de Avintes que depois de atravessarem o rio, chegavam à praça de Santa Maria, no Porto, com as suas canastras, a broa adquiriu fama pelo seu gosto e apresentação. A sua forma característica, alta, com a parte superior arredondada e os lados achatados; a côdea branca e gretada; e o miolo, compacto e amarelo-acastanhado, constituiu uma especialidade.
A broa de Avintes só leva farinhas de milho e de centeio, escaldadas em água fervente, e sal. A massa deve ser trabalhada durante duas horas e o processo de tender é inteiramente manual e com a participação de quatro pessoas. As broas são encostadas umas às outras no fundo do forno aquecido a lenha, e uma vez tapada a boca do forno, levam três a quatro horas a cozer.


Pão Alentejano (Alentejo)
O pão alentejano é dobrado, com cabeça alta, côdea rija, uma crosta grossa e sem brilho, com bastante miolo devido à sua forma, e reconhece-se sobretudo, pelo agradável cheiro a trigo, cereal que dá força à massa. Só se pode amassar com fermento azedo que lhe confere um gosto característico e deve ser cozido sempre em forno de lenha, normalmente de eucalipto que oferece um calor “mais compacto”.
No Alentejo, o consumo do pão de trigo começou a ser generalizado à partir dos anos 20, graças à crescente produção deste cereal na região. Os Alentejanos chamam-lhe simplesmente “pão” e, para eles, é o único digno desse nome, já que se come a toda hora e a todas as refeições, constituindo a base da gastronomia alentejana. Quantos pratos não levam pão? Desde sopas (açordas, gaspacho), pratos de carne (ensopado de borrego, sarapatel), de peixe (sopa de cação), até às sobremesas e doces festivos (fatias douradas, boleimas).





Um comentário:

JORGE disse...

Ola amigo, se não estou enganado a narração das padas e da broa de Avintes esta invertida. Sou de Vale de Ilhavo, a terra das padas.

Abraço

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